Parizer
Parizerul este o carne procesată din carne de porc sau de vită. Conceptul datează din epoca romană. Parizer sau “bologna”, cuvântul provine de la orașul italian Bologna, de unde provine inițial acest tip de mezel, înainte de a fi distribuit în toată Europa și în America de Nord. De fapt, ceea ce americanii consideră a fi “bologna” este în mare parte rezultatul moștenirii lui Oscar Mayer, un germano-american căruia i se atribuie în mare parte meritul de a fi americanizat parizer și de a-l introduce pe piață. De-a lungul anilor, diferite bucătării au adoptat carnea procesată și au adăugat o variantă la conceptul original și au dezvoltat mai multe tipuri diferite de parizer.
Parizerul are adesea o reputație proastă pentru că compoziția sa este un mister, însă nu e chiar așa. Pentru a alege un parizer de calitate, optați pentru parizer cu un procent cât mai mare de carne. Veți mai găsi grăsime în compoziție, apă, condimente.
Salam Sibiu
Acest tip de mezel este poate cel mai cunoscut produs românesc. Se pare că rețeta sa a fost dezvoltată de un italian, Filippo Dozzi, care se stabilise în România, la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Pe lângă meseria sa, acesta amesteca diverse condimente și cărnuri, fiind priceput în prepararea salamurilor crud-uscate. Produsele sale au devenit din ce în ce mai populare, iar acesta a fost nevoit să crească producția. Primele nume ale acestui salam Sibiu au fost „salam touring” și „salam de iarnă”. A fost considerat o delicatesă de la bun început. Un salam Sibiu este produs din carne de porc și slănină tare, usturoi, ienibahar, piper alb, zahăr, sare și membrane naturale sau artificiale. Conform rețetei tradiționale, carnea din salamul de Sibiu trebuie să provină de la porci care au în jur de 150 kg în viu și care erau odihniți. În nici un caz nu se folosea carne de la animale cu miopatie exudativă.
Prosciutto crudo
Acest tip de mezel a devenit foarte popular în România și este esențial să știm să îl alegem. Aceasta este o excelență în rândul mezelurilor și este produsul preferat al celor care caută o șuncă de calitate. La supermarket, se găsește fie ambalat în tăvi, deja feliat, fie la raionul de mezeluri, vrac. Doar câțiva producători urmăresc lanțul de la faza de creștere a porcilor până la producția de prosciutto. Mai des, crescătorii vând porcii la abatoare, care apoi îi prepară în porții pentru diferite utilizări. Producătorii de șuncă cumpără picioarele proaspete de la abator și, desigur, acestea nu sunt toate la fel: cei care lucrează în acest sector sunt capabili să le distingă caracteristicile, identificând o “primă” și o “a doua” alegere și să prevadă ce tip de șuncă pot obține într-un caz sau altul. Atunci când cumpărăm șuncă crudă pretăiată în tăvi, putem totuși să evaluăm gradul de asezonare (indicat pe etichetă), culoarea cărnii și prezența grăsimii și trebuie să ne amintim că, atunci când feliile au o formă regulată, sunt toate la fel și “lipicioase”, șunca a fost coborâtă sub zero grade pentru a facilita felierea. Cel mai bine este să alegem o șuncă proaspăt feliată.
În general, atunci când alegem mezeluri, trebuie să ne uităm la ingredientele utilizate. Dacă este vorba despre mezeluri de origine protejată, cum este salam Sibiu sau prosciutto, acestea trebuie să fie marcate cu simbolul specific care certifică faptul că sunt produse conform standardelor. Acordați atenție conservanților utilizați, iar dacă doriți mezeluri de calitate, fiți dispuși să plătiți puțin mai mult pentru acestea.