Să deschizi o brutărie artizanală în Arad pare, în orice condiţii, o decizie sinucigaşă. Sunt zeci, poate sute de brutării, de supermarketuri care oferă pâine, sunt câteva brutării care fac pâine cu maia, unele chiar delicioase şi renumite, ba, chiar mai mult, la fiecare colţ de stradă găseşti să-ţi iei un covrig, o merdenea, un corn cu ciocolată. Să vrei să deschizi o micuţă brutărie, extrem de cochetă, departe de centrul oraşului, în care să produci cu propriile tale mâini doar un număr limitat de pâini, pare o decizie nu doar negândită, ci apocaliptică pentru veniturile tale. Adina Don a făcut aşa, deşi viaţa ei de până acum nu era nici cu probleme, nici nemulţumitoare. De ce?

 

A deschis brutăria artizanală în Aradul Nou din… prea multă pasiune. Pentru a face pâine care să aibă gust ca la bunica. Aşa că face doar pâine cu maia, dar nu orice pâine, ci pâine cu ceapă caramelizată, roşii uscate și verdeţuri de provence, ciocolată și caju… Altfel de pâine. A inaugurat Vatra Caldă cu doar câteva săptămâni înainte de pandemie, de ordonanţe militare şi stări de urgenţă peste stări de urgenţă. A început să scoată pâine în vremurile tulburi pe care le trăim, timpuri în care magazinele se închid pe rând, firmele îşi restrâng activitatea, în care cu toţii ieşim mai puţin din case. Aşa că ne-am întrebat dacă acestă brutărie artizanală o mai duce. Cât o mai duce? Şi dacă o duce bine? Dar, în primul rând, ne-am întrebat câtă nebunie îţi trebuie să deschizi ceva artizanal în Aradul nostru uitat de lume, ba chiar şi de noi? Sau, mai poetic, câtă ciocolată e într-o nebună de pâine?

 

„Știu la ce te referi. Vezi, în Arad, foarte multe businessuri care se deschid și imediat după îşi încetează activitatea. Și te apucă tristețea și te cuprinde nesiguranța. La ce m-am gândit eu când am spus că vreau să facă o brutărie artizanală în Arad? M-am gândit că vreau să fac ceva nu doar pentru mine, ci și pentru orașul în care trăiesc, ceva cu care unii poate se vor mândri. M-am gândit și că asta presupune poate să reinventez stilul alimentar al arădenilor. Cu toții ne-am obișnuit să avem în colțul străzii un butic sau un magazin alimentar de unde să putem să cumpărăm produse alimentare. După care am fost acaparaţi de supermarketuri, care îţi ofereau de toate, de la variante de alimentaţie diverse, la îmbrăcăminte şi nu numai. Tot ce doreai găseai într-un singur loc. Dar odată cu acestea a venit înstrăinarea de tradiţie şi acest lucru se simte acum mai mult ca niciodată. Am uitat să mai pornim de la originile noastre. Ce am mâncat când eram mici, ce ne dădeau bunicii să mâncăm? O pâine caldă cu unt, cu miere, un produs cald. Și ce era cel mai fain: mirosul pâinii în cuptor. Aşa că de aici am pornit totul şi, desigur, de la pasiunea pe care am moștenit-o de la bunica și mama mea. Bunica mea, moroșancă fiind, avea în curtea casei un cuptor de lemne în care făcea, de două ori pe săptămână, pâine. Eram veșnic prezentă lângă ea, chiar dacă era exigentă și nu mă lăsa să pun mâna pe aluat, ca să nu stric consistența sau aspectul. Eram foarte atentă la ce face și cum face și, în timp, crescând, am dezvoltat multă pasiune pe partea de brutărit. Nu am experiență consacrată în domeniu, ci sunt un brutar autodidact. Am învăţat singură să fac pâine, dar m-am şi şcolit ulterior prin diferite cursuri”, a început povestea Adina Don.

Timp de patru ani

Dar cum a început cu adevărat povestea pâinii cu maia făcute de Adina? „Cu câţiva ani în urmă mi-am făcut curajul să pornesc o cultură de maia de la zero. Asta înseamnă şi timp, şi dedicare, și disciplină, pentru că necesită întreţinere de cel puţin două, trei ori pe zi. Tot făcând pâine pentru mine, pentru familia mea, dorind să le ofer produse de calitate, m-am decis că mi-ar plăcea să fac un business din această pasiune. Dar nu l-am dus la un nivel de industrializare, ci de afacere de familie. Cumva de genul mergi la muncă cu plăcere, îți asiguri un venit lunar decent, îți permiți să mergi într-un concediu, să nu fi stresat. O profesie care să-ți aducă satisfacție, ție și oamenilor cărora te adresezi. Am fost foarte sceptică în momentul în care am decis să pun business-ul de pe hârtie în practică, pentru că eram nesigură pe reacția arădenilor, mă refer aici la faptul că arădenii sunt deschiși la lucruri noi, dar entuziasmul nu-i ține mult. De fiecare dată când am văzut un business inovativ în Arad am fost foarte încântată, dar și dezamăgită în momentul în care acesta şi-a închis porțile. Şi au fost multe exemple de acest gen. M-am gândit totuşi că nu sunt prima româncă care face pâine în țara asta, nici prima arădeancă care face pâine cu maia, dar pot fi una dintre persoanele care pot să le ofere arădenilor un produs sănătos, natural, artizanal, care să-i facă să se reîntoarcă în copilăria lor”.

 

Şi a venit pandemia

Şi aşa a trecut Adina de la pasiune la afacere artizanală. A căutat finanţare, a găsit-o prin start-up, a căutat un sediu care să aibă vibe-ul necesar, l-a găsit, a primit banii finanțatorilor, a trecut la designul brutăriei, l-a decis şi a… venit pandemia.

„Suntem cinci angajaţi. O echipă tânără. Când am făcut angajările, le-am făcut astfel: le-am explicat ce vreau să fac eu, ce urmează ei să facă şi i-am întrebat dacă consideră că şi-ar vedea locul aici, în brutăria mea. Nu doream ca angajaţii să vină la muncă stresaţi, ci cu drag şi dorinţa de a învăţa lucruri noi şi a creşte în afacerea asta, ca pâinea. Toţi au sub 30 de ani şi sunt la începutul carierei; fiecare în parte poate creşte pe postul pe care îl are. Cel mai important lucru pe care ni l-am propus este să câștigăm zâmbetul clienților”, ne-a spus, pe scurt, povestea angajărilor, Adina Don. Și asta a făcut în fiecare zi.

Câteva pâini… ratate şi o întrebare

Prima dată când am dorit să cumpărăm o pâine de aici, nu mai era. Nici a doua oară. Ne-am trezit târziu, am aflat. S-au dat toate. Dar câte pâini produce o brutărie artizanală, ne-am întrebat, pe drept cuvânt, când am ratat și pâinea cu ciocolată și caju?

„Numărul de pâini e diferit de la o zi la alta în funcţie de comenzile pe care le fac clienții. Pâinea cu maia dospește lent iar procesul de fabricare durează ore întregi. Nu am posibilitate să produc acum o pâine şi să o pun la raft în 2 ore și oricum nu acest produs vreau să-l ofer clienților mei. Ci un produs pregătit conform reţetarului nostru. Pe lângă numărul de comenzi, producem şi pâine la raft pentru clienţii care nu au făcut comandă, cei noi, care intră în brutărie poate pentru prima dată. Fiind o brutărie mică, artizanală, suntem limitați la producție. Dar oamenii au înțeles când nu au mai găsit pâine pe raft. Am încercat să îi surprindem cu un produs nou, în schimb. Variante sunt foarte multe de a produce ceva nou, în domeniu artizanal, numai timp să ai. Așa că ne-am propus să facem în așa încât clienții să nu se plictisească niciodată la noi. Ca atare, o dată pe săptămână, cel puțin, scoatem un produs nou la raft”, ne mai destăinuie brutarul.

Interdicţiile, cu ghinion sau noroc?

Cum merge o afacere artizanală pe timp de pandemie, când mai nimeni nu mai iese din casă iar mai toți încearcă să strângă cureaua, pentru că vin vremuri grele? „În momentul în care am deschis brutăria am fost copleșiți de numărul de oameni care au venit la noi, fie din curiozitate, fie să cumpere pâine. Ne-am așteptat să aibă succes, pentru că știam ce produse vom socate la raft din punct de vedere calitativ și pentru că mă gândeam că un client care vrea să mănânce produse de calitate va veni şi le va căuta. Am clienți care vin de la Timișoara pentru pâinea noastră. Dar tot am fost copleșiți atunci de numărul mare de clienți. Ce m-a șocat însă și mai mult a fost faptul că, după o lună de existență, acei oameni încă ne mai trec pragul, ceea ce înseamnă că facem treabă bună aici”, povesteşte Adina.

Și totuși pandemia a venit cu ghinion pentru proaspăt deschisa brutărie, sau cu noroc?

„Trebuie să recunosc că atunci când am pus pe hârtie bugetul de venituri și cheltuieli, am plecat cu un plan foarte bine pus la punct. Am știut foarte bine ce așteptări să am şi am pus în calcul inclusiv varianta în care oamenii nu vor fi receptivi la produsele noastre și, ca atare, în primele șase luni va trebui să ne susținem financiar businessul de acasă. Nu știam cum vor reacționa arădenii la un astfel de produs, mai degrabă de nișă. Oamenii mi-au dat însă calculele peste cap. Nici nu am proiectat bine tipul clienților care urmau să vină la noi. M-au surprins, de pildă, vecinii în vârstă de aici, care au venit să ne mulțumească că am deschis brutăria, că pot să guste din pâinea copilăriei. Și nu au venit o dată, ci vin constant la noi. Ei nu au fost tragetul nostru de clienți. În condiţiile actuale, generate de pandemie şi restricţii, la noi, chiar dacă venim cu un produs de nişă, fiind vorba de un aliment de bază totuși, oamenii vin parcă mai în forţă. Am avut senzația că arădenii au ajuns parcă la concluzia că, în astfel de momente, e foarte important să te menţii sănătos şi atunci au înclinat parcă mai mult spre pâinea noastră. În afară de prima săptămână, pe care nu o pot lua în considerare, pentru că a fost copleşitoare ca număr de clienţi, din a doua săptămână practic lucrurile s-au normalizat, dar tot în ideea în care am rămas fără pâine. Am ales, încă din start, să limităm producția la capacitatea noastră actuală – atât putem produce, atât livrăm – în loc să facem rabat de la calitate. Suntem printre norocoşii care nu au trebuit să închidă porţile afacerii, pentru că facem parte din sectorul alimentar de bază. Ba, mai mult, în momentul acesta, pot spune că avem o creștere în vânzări, pentru că lumea, stând acasă, consumă mai mult și preferă probabil să cumpere produse de calitate. Mai ales că teama actuală este să nu cumpărăm produse care ne îmbolnăvesc”.

 

Ce înseamnă maia?

Dar ce înseamnă maia? Ce e aceea pâine cu maia?„Am avut mulți clienți care de când am deschis această brutărie au venit și mi-au mulțumit pentru că le-am adus aminte de gustul copilăriei. Asta e maia”, ne spune Adina Don. „Practic, maiaua este un ferment natural, care a fost folosit de bunicii și străbunicii noștri pentru a face pâine, înainte să apară drojdia de comerț”, mai spune brutărița, care adaugă pentru clarificare: „Au amestecat apă cu făină, pe care au lăsat-o la fermentat, au întreținut-o, au crescut-o, au hrănit-o, au purtat-o de la o pâine la alta. O pâine cu maia curată este o pâine care are patru ingrediente: apă, făină, sare și maia, adică fermentulcare reușește să facă pâinea să dospească. E un produs foarte pretențios din punct de vedere al întreținerii. Maiaua e sensibilă la schimbări de temperatură, de umiditate, îi place să fie <hrănită> cu aceleași tipuri de făină. De aceea, de pildă, în brutăria noastră avem cinci tipuri de maiele, fiecare sortiment de pâine aparte are maiaua lui”.

Sfaturi pentru tinerii care ar porni o afacere

„Ce i-ai sfătui pe tinerii care au de gând să-şi deschidă o afacere, au pasiune, dar nu au încă curaj și se tem de Arad, de situația actuală, de eșec și de faliment?”, am întrebat-o pe Adina. „E foarte important să fii convins că afacerea pe care vrei să o deschizi e ceea ce vrei să faci de acum încolo în următorii zece ani. Eu am renunţat la confortul unui job normal în favoarea multor nopţi nedormite şi a unui program de lucru de 14 ore pe zi, doar pentru că am fost convinsă că asta vreau să fac de acum înainte mulţi ani. Trebuie să recunosc că am avut o parte de finanțare accesând un Start-Up Nation, pentru că în domeniul acesta utilajele sunt foarte complexe. Dar, dincolo de aceasta, trebuie să te lași purtat de val și atunci îți vei da seama dacă valul respectiv luptă împotriva ta sau vine cu tine. Sfatul meu pentru tineri este să facă totul cu cap. Trebuie să ştii, de pildă, că nu concurezi cu nimeni. Iată şi cazul meu: nu eu am descoperit pâinea cu maia, sunt mulţi alţii care produc pâine, dar eu sunt în concurență doar cu mine însămi şi cu calitatea produsului pe care îl scot. O brutărie artizanală e o brutărie în care o pâine nu va arăta niciodată identic cu cealaltă pâine, pentru că e modelată de mâinile brutarilor. Oamenii rămân fideli unui produs de care au fost mulțumiți, cuceriți.” Iar pâinea cu ciocolată sau cea cu ceapă caramelizată chiar asta face, te cucerește pentru… următorii zece ani.

FOTO: A.B.