Oul este considerat un aliment de bază în alimentaţia raţională a omului cu valenţe deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare care participă la ameliorarea activităţilor nervoase superioare, printre care: fosfoaminolipidele, cerebrozidele, inozitolul etc.

Ouăle tuturor păsărilor domestice sau sălbatice pot să fie utilizate pentru alimentaţie, însă în realitate nu se consumă decât ouăle de Gallinaceae şi, în special, cele de găină, apoi cele de raţă, gâscă, curcă, bibilică şi porumbel.

 

Oul conţine rezervele alimentare elaborate de păsări pentru a asigura dezvoltrarea ovulului fecundat şi are conformaţia anatomică redată în imaginea alăturată.

Ouăle au, în general, formă eliptică, putând fi mai mari sau mai mici după specia păsărilor. Culoarea lor este alb – roz şi depinde de rasa păsărilor de la care provin. Greutatea lor depinde de mai mulţi factori: specie, rasă sau chiar individ. În tabelul următor se redă greutatea medie a ouălor de la diferite păsări şi greutatea parţială şi procentuală a gălbenuşului, albuşului şi cojii.

PĂSTRAREA OUĂLOR – se face la temperatura de 8 – 12°C, cu umiditatea relativă a aerului de 80 – 85%, pentru o durată scurtă. Dacă se doreşte păstrarea pe perioade mai lungi de timp, se utilizează modalităţi de conservare – congelare rapidă la -2°C şi apoi păstrarea la temperaturi de refrigerare (0-+4°C), congelare rapidă la-2°C şi apoi păstrarea la temperaturi de congelare (max.-10°C), sau conservare cu saramuri (soluţie de clorură de sodiu, laptedevar) pot fi păstrate la temperaturi de congelare de –2°C pentru îngheţarea rapidă, după care temperatura se poate ridica la 0°C ca temperatură de păstrare.

• Proba densităţii ouălor în apă

  a – ou din prima zi; b – ou de 4 zile; c – ou de 8 zile; d – ou de 1 lună

PROSPEȚIMEA OUĂLOR – VERIFICATĂ PRIN PROBA DENSITĂȚII ÎN APĂ OBIȘNUITĂ

Se bazează pe scăderea densităţii oului odată cu învechirea. Densitatea oului proaspăt este în medie de 1,080, după 21 de zile ea poate să ajungă la 1,050 sau chiar mai puţin.

Proba se poate efectua în apă obişnuită și constă în introducerea ouălor într-un vas cu apă cu fundul plat. În funcţie de poziţia oului în vasul cu apă şi de mărimea unghiului format între axul longitudinal al acestuia şi fundul vasului se apreciază starea de prospeţime a oului. Oul proaspăt, până la 4 zile, introdus în vasul cu apă, ia poziţie orizontală la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul vasului.

Pe măsură ce oul se învecheşte el tinde spre verticalitate (cu camera de aer în partea de sus), astfel că:

• oul de 30 de zile adoptă o poziţie verticală la fundul vasului, formând între acesta şi axul mare al oului un unghi de 90.

• ouăle care au peste 30 de zile se ridică la suprafaţa apei.

• de la 4 zile la 30 de zile, vechimea oului se apreciază după mărimea unghiului format între axul mare al oului şi fundul vasului astfel:

• la 7 – 8 zile se formează un unghi de 20 – 25;

• la 15 zile de 45;

• la 21 de zile de 75;

• la 30 de zile formează un unghi de 90.

De reținut că ouăle proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibili, față de ouăle vechi care au coaje lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.

Ouăle vechi pot avea miros de mucegai dacă sunt prezente procesele de alterare, mirosul mai poate fi de rânced, de hidrogen sulfurat sau de putred. În acest caz albușul este lichefiat de culoare cenușie – verzuie, gălbenușul poate lua culoare măslinie, până la negru – verzui, și poate pierde forma sferică și consistența, amestecându-se cu albușul.

VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI ALIMENTARĂ A OUĂLOR

Oul este un aliment de mare valoare biologică, datorită mai ales substanţelor proteice şi fierului pe care-l conţine. Pe de altă parte prin colina, conţinută în fosfatidele din gălbenuş, joacă un rol fiziologic deosebit în reglarea schimbului de glucide şi lipide.

Pentru digerare, oul necesită o mai mică secreţie gastrică şi părăseşte stomacul mai repede decât carnea. Substanţele azotate ale oului se asimilează în proporţie de 97%, grăsimile de 95 – 96%.

Albuşul ingerat în stare crudă (sau insuficient tratat termic) provoacă tulburări grave de digestie şi diaree. Această acţiune toxică este foarte mult micşorată sau chiar înlăturată de grăsimi şi zaharuri.

Gălbenuşul se poate folosi în alimentaţie tot aşa de bine crud ca şi fiert. El aduce în alimentaţie fosfatidele şi colina atât de necesare. Excesul de colină poate însă să producă intoxicaţii.

Pe lângă faptul că ouăle se digeră uşor, valoarea alimentară a ouălor constă, mai ales, în conţinutul de proteine complete (albumină, vitelină), care întregesc proteinele incomplete, cazeina şi gliadina. Această valoare, care o întrece chiar pe cea a cazeinei din lapte, se datorează conţinutului bogat în lizină, triptofan, histidină, tirozină şi cisteină. Pe lângă acestea, consumul ouălor poate fi vătămător, în anumite cazuri: unii indivizi nu suportă alimentaţia cu ouă, mai ales copii sub 18 luni; alimentaţia excesivă de albuş crud poate avea acţiunea toxică amintită înainte.

Ouăle îşi păstrează starea proaspătă numai câteva săptămâni. Apoi apar schimbări fizice, chimice şi coloido – chimice în compoziţia conţinutului lor. Aceste ouă se denumesc „vechi”, deoarece acest proces de învechire este diferit de acela al descompunerii lor prin microorganisme.

DEFECTELE OUĂLOR

• Anomalii de formă – ouă turtite, ouă rotunde la ambele capete, ouă sferice, ouă ascuțite la ambele capete.

• Anomalii de compoziție – ouă fără gălbenuș, ouă fără albuș, ouă cu 2-3 gălbenușuri, ouă cu coaguli sangvini, ouă cu paraziți, ouă cu pene sau cu alte corpuri străine.

• Învechirea ouălor – compoziția inițială a ouălor, pe durate păstrării, suferă în permanență modificări datorită reacțiilor chimice care se desfășoară în permanență. Ouăle nu au o protecție solidă împotriva microorganismelor, prin urmare acestea sunt supuse atacului metabolic bacterian și micotic. Învechirea ouălor atrage o serie de modificări de compoziție, uneori prin acumularea de produși cu efect nociv asupra consumatorului. Prin păstrarea neigienică, precum și în timpul transportului, prin porii cojii, pot pătrunde spori de mucegai și bacterii de putrefacție.

SURSE DE CONTAMINARE A OUĂLOR

Conținutul ouălor provenite de la păsări sănătoase, sunt în proporție de 95% lipsite de microorganisme.

• Contaminarea internă: Contaminare în oviduct şi trompa păsărilor, în special cu salmonele.

• Contaminarea externă: Pătrunderea germenilor prin coajă este principala cale de contaminare. Sursele de contaminare: cloaca, cuibarul, apa de spălare a ouălor. Coaja oului, uneori mai moale, neuniformă ca grosime, cu crăpături, sau cu porozitate mare, facilitează trecerea microorganismelor în ou. Bacteriile ajung în interiorul oului, când coaja este umezită, mai ales în timpul spălării cu apă rece. Iniţial pătrund mucegaiurile şi bacteriile care dispun de un sistem enzimatic proteolitic.Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis. Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc.

ÎN LOC DE CONCLUZIE

• Putem consuma ouă provenite de la diferite specii de păsări domestice sau sălbatice: găină, rață, gâscă, curcă, prepeliță, bibilică, porumbel, ștruț.

• Oul are o valoare nutrițională de excepție datorită proteinei din albuș care este considerată etalon pentru aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine animale și vegetale. Gălbenușul conține nutrienți esențiali, inclusiv grăsimi sănătoase (acidul gras esențial omega 3).

• Sunt persoane care nu pot consuma ouă, și anume cei care sunt alergici la acest produs. Alergia la ouă este una din cele mai comune alergii din timpul copilăriei. Albușul declanșează mai multe reacții alergice decât gălbenușul.

• Compoziția ouălor variază în funcție de rasă, specie, anotimp, compoziția hranei, sistemul de creștere.

Articol oferit de Centrul Medical Rubio