Salată de gogoşari cu ghebe

INGREDIENTE: 2 kg gogoşari, 2 kg ghebe mărunte, 2 kg ceapă, 250 ml oţet, 1 l apă, 1,5 lingură cu sare mare, 3 linguri cu miere, 4 linguri cu ulei, piper, ienibahar boabe, foi de dafin, boabe de muştar.

MOD DE PREPARARE: Ciupercile spălate le fierbeți o jumătate de oră. Clătiți-le cu apă rece și lăsați-le să se scurgă. Tăiați gogoșarii fideluță și ceapa peştişori. Faceți un baiț din oţet, apă, sare, miere, ulei, condimente. Când clocoteşte, opăriți câte două-trei minute pe rând ceapa, gogoșarii, ciupercile. Încorporați ingredientele, aşezați salata în borcane, mai dați în clocot baițul și umpleți borcanele. Le capsați și le sterilizați în cuptorul încins 25-30 de minute. Înveliți în pături și lăsați să se răcească treptat.

Măsline negre conservate în saramură şi ulei de măsline

INGREDIENTE: 10 kg măsline negre, 1 kg lămâi, apă, sare grunjoasă (1 kg pentru măsline şi 1 kg pentru saramură), circa 1 kg ulei de măsline natural.

MOD DE PREPARARE: Măslinele negre se spală, se scurg şi apoi se crestează cu un cuţit fiecare măslină în trei locuri. Se pun într-un lighean mare şi se lasă în apă patru – cinci zile, schimbând apa de două ori pe zi. Se scurge apa şi se adaugă un kilogram de sare grunjoasă peste măsline, amestecând uşor să se repartizeze sarea uniform. Se aşază măslinele într-o plasă cu ochiuri (puţin mai mici decât dimensiunea măslinelor) şi se pun la loc în lighean. Se presează măslinele cu un platou mare cu un obiect greu. Se schimbă poziţia plasei cu susul în jos zilnic. Se lasă astfel 40 de zile. După 40 de zile se spală măslinele de sare şi sunt gata pentru consum. Se pun într-un bol şi se lasă până a doua zi în ulei de măsline, ardei iute tăiat bucăţele, suc de lămâie şi ce arome mai doriți; rozmarinul le dă o aromă specială.

Pentru conservare, se pun în borcane cu bucăţi de lămâie tăiate cubuleţe de circa 2-3 cm. Nu se umplu borcanele complet; se acoperă măslinele cu o rondelă de plastic perforată ce nu le va permite să se ridice la suprafaţă când turnaţi apa. Se adaugă apoi saramura: pentru fiecare litru de apă se calculează 75 g sare. Se pune apa cu sarea la fiert şi când dă în clocot se opreşte focul. Se lasă să se răcească. Pe măslinele negre nu se pune suc de lămâie în borcane pentru conservare, deoarece le decolorează. Apa trebuie doar să acopere măslinele; ceilalţi 3-4 cm se umplu cu ulei de măsline, care are rol de izolare şi nu va permite formarea mucegaiului. Borcanele se închid bine şi se lasă pe o tavă încă o zi pentru a supraveghea fermentarea.

Stavrizi la borcan

INGREDIENTE: 3 kg stavrizi. Marinată: 500 ml oţet din vin, 500 ml apă, câteva linguri cu sare mare, piper, boabe, foi de dafin, boabe coriandru. În fiecare borcan se vor mai adăuga câte una-două foi de dafin, câteva boabe de piper şi câteva boabe de coriandru. Se poate prepara din orice pește de mare sau oceanic, dar timpul de fierbere creşte sau se micşorează, în funcţie de mărimea peştelui.

MOD DE PREPARARE: stavrizii se curăță, se taie cozile, capetele, se spală şi se pun într-un vas în care se toarnă marinata şi se fierb. Când se răcesc se bagă la frigider 24 de ore, apoi se scot şi se aşază în borcane, cu piper, coriandru și foi de dafin.

Gogoşari marinaţi umpluţi cu struguri

INGREDIENTE pentru un borcan de 10 litri: 2 kg gogoşari mari, 4-5 morcovi, 1 rădăcină de ţelină cu tot cu frunze, 1,5 kg struguri albi cu boabe mari; soluţia: 3 l apă plată, 1,25 l oţet, 650 g miere, 625 ml ulei, 2 linguri cu sare grunjoasă, boabe de piper, foi de dafin.

MOD DE PREPARARE: spălați gogoșarii, tăiaţi-le cotorul şi curăţaţi-i de seminţe, curăţați morcovii și țelina şi le tăiați rondele subţiri. Spălați strugurii şi îndepărtați boabele de pe cotor. Luați câte un gogoşar, puneți în el o rondea de morcov, una de ţelină şi-l umpleți cu boabe de struguri. Deasupra fiecărui gogoşar umplut puneți câte un căpăcel din frunze de ţelină sau câte o rondea de morcov/ţelină, pentru a nu-i permite umpluturii să iasă. Aşezați gogoşarii în borcanul dinainte spălat şi uscat, unul peste altul, fără să-i presați. Preparați soluţia din ingredientele de mai sus, o puneți la fiert, o lăsați să dea câteva clocote, şi aşa fierbinte o turnați în borcan peste gogoşari. Legați bine borcanul cu celofan dublu, apoi cu hârtie cerată şi-l înveliți în pături groase pentru cel puţin trei zile.

Zacuscă de fasole

INGREDIENTE: 2 kg fasole uscată albă sau pestriţă, 2 kg ardei kapia/gogoşari sau combinat, 1 kg ceapă, 1 kg roşii (sau 1 litru de bulion), 1 litru ulei, 1 plic cu pikant fix dulce/iute, 5-6 foi de dafin, 1 legătură de frunze de pătrunjel şi ţelină, sare, piper, cimbru, maghiran, opţional 4-5 linguri cu zahăr.

MOD DE PREPARARE: fasolea se spală şi se pune la înmuiat cu o seară înainte în apă rece, cât să acopere cu vreo 10-15 cm. Se pune apoi la fiert în cinci litri de apă rece cu puţină sare și se lasă să fiarbă la foc foarte mic două ore. Puneţi sub oala în care fierbe fasolea o plită de fontă mai groasă dacă aveţi. În timp ce fierbe fasolea curăţaţi ceapa, roşiile de pielițe, iar ardeii cum preferaţi: îi tocaţi mărunt şi îi puneţi la prăjit sau îi coaceți şi îi curăţaţi de pielițe şi de seminţe. Ceapa se toacă mare şi se pune la călit în 0,5 l ulei. Când s-a înmuiat, se adaugă roşiile tăiate mare, apoi ardeii căliţi sau copţi. După ce a fiert fasolea, scurgeţi zeama dacă este cazul şi puneţi-o împreună cu ceapa, roşiile şi ardeii să se răcorească puţin, pentru a le putea mixa împreună. În timp ce mixați, adăugaţi restul de ulei, plicul cu pikant fix, condimente, sare şi piper după gust, eventual zahăr cine doreşte. Lăsaţi să fiarbă la foc mic, amestecând din când în când ca să nu se prindă, vreo 20 de minute. Între timp pregătiţi borcanele (cel mai indicate sunt până în 330 g) într-o cratiţă cu puţină apă pe fund, eventual pe un prosop de bucătărie, pusă la încins la foc mic. Când s-au încins borcanele, umpleţi-le cât mai bine cu zacuscă, apoi strângeţi bine capacele şi daţi-le la cuibul de perne pentru sterilizat, până a doua zi.

Prune marinate

INGREDIENTE: 500 g prune, 150 ml zahăr, 250 ml apă, 4 păstăi cardamom, 8 bucăţi de ghimbir, 2 bucăţi anason stelat, 2 ardei chilli, 80 ml oţet de vin, 80 ml oţet balsamic, sare.

MOD DE PREPARARE: curățați prunele de sâmburi, înţepați-le în câteva locuri şi puneți-le în borcane. Celelalte ingrediente se fierb timp de 15 minute, apoi se toarnă peste prune.